GLI ANTINUTRIENTI

 

Gli antinutrienti sono sostanze in grado di interferire con la digestione degli alimenti o con il funzionamento metabolico a livello gastrointerinale, celebrale o ormonale del nostro cane.

I più conosciuti e utilizzati nell'alimentazione del nostro cane sono:

1 Avidina, E' presente nell'albume dell'uovo, inibisce l'assorbimento della vitamina H (biotina), che ha il compito di aiutare l'assimilazione degli acidi grassi. L'avidina viene eliminata con la cottura. Quindi il rosso potrebbe essere dato crudo (comunque non consigliabile) l'albume va sempre cotto.

2 Solanina, è una sostanza alcaloide contenuta nelle patate, nelle melanzane, nei peperoni verdi e nei pomodori. Può causare alterazioni nervose e anemia che si manifestano con spossatezza, sonnolenza e ansia. Le concentrazioni di solanina nei peperini verdi, pomodori e melanzane è presente in alta concentrazione quando queste verdure sono acerbe, quindi la tossicità raggiunge il suo massimo in questa condizione. Con la maturazione questa viene a decadere, fatta eccezione del pomodoro che anche se maturo crea problemi di iper acidità gastrica. Per quanto riguarda le patate, troviamo più solanina nei germogli, nei tuberi verdi o vecchi.

3 Inibitori della tripsina. La tripsina è un enzima pancreatico che permette di assimilare le proteine. Si è scoperto che crudi i legumi, le patate, e gli albumi contengono sostane in grado di inattivare la tripsina, con la cottura questo viene eliminato.

4 Tannini, Inibiscono l'assorbimento di alcuni minerali, in particolare il calcio ed il ferro. Sono contenuti nel thè, nel caffè, nell'uva, nei cachi e nel vino, principi nutritivi proibiti ai nostri cani.

Fitati e ossalati. Come per i tannini, i fitati e gli ossalati imprigionano i sali minerali, impedendo il loro assorbimento. L'acido fitico è presente nei legumi nei cereali integrali e in misura minore nella frutta secca e nel cacao. Per eliminare questo acido bisogna agire nel seguente modo.
I legumi secchi vanno messi in acqua fredda per una notte e poi risciacquati una o due volte, questa prassi garantisce la totale inibizione del fitato. comunque la cottura completa l'opera. Va anche detto che i legumi decorticati contengono una quantità di fitati ininfluente per l'assimilazione dei sali minerali.
La frutta secca, fatta eccezione per la noce italiana, è considerato cibo non adatto.
Per quanto riguarda i cereali, una lunga cottura elimina i fitati. Le varietà di cereali o pseudo cereali, come ad esempio orzo perlato,tapioca, avena in fiocchi,quinoa, grano saraceno,e canapa indiana contengono una quantità ininfluente di fitati.
Gli ossalati a differenza dei fitati hanno un'azione diretta esclusivamente al calcio, che attraverso un complesso meccanismo lo trasformano in cristalli di ossalato di calcio che possono dar luogo a calcoli renali. Le verdure che contengono più ossalati sono spinaci, barbabietole,rabarbaro, melanzane, peperoni verdi. Anche in questo caso la cottura, specie se addizionata da piccola quantità di aceto, elimina gli ossalati.

Gli abbondanti composti anti-nutrizionali (tra cui fitati, polifenoli ,saponine, ecc.) presenti nei legumi e in parte anche nei cereali si trovano nella parte esterna ( buccia ), come mezzi di difesa, veri e propri pesticidi naturali contro i predatori animali, oppure per reagire agli stress ( raggi ultravioletti etc. ), si risolvono una volta nell'intestino in fattori potentemente protettivi, in mezzi di difesa da molte malattie. Insomma, nati per nuocere, i composti dei legumi sono in realtà dei forti difensori. La funzione dell'ammollo è molteplice, serve a rendere più teneri e digeribili i legumi riducendo sia per via enzimatica sia per dispersione nell'acqua parte delle abbondanti sostanze indurenti e anti-nutritive, come gli inibitori delle proteasi ( anti-enzimi che inibiscono gli enzimi digestivi proteolitici del tubo digerente ), le saponine, i polifenoli i fitati etc. perciò il bagno prolungato serve anche a ridurre i tempi di cottura ed ad accrescere la digeribilità del legume e a migliorare l'assimilazione dei suoi nutrienti ( proteine, carboidrati, sali minerali ). D'altra parte è vero che quelle sostanze, nate per danneggiare i predatori della pianta e per proteggere il seme dagli agenti atmosferici, sono nell'uomo anche protettive, anti-colesterolo, anti-diabete, antiossidanti. Però non possono essere assunte se il legume non è ben cotto e quindi mangiabile. Quindi agendo su durata e acqua di ammollo e cottura si possono mettere d'accordo le due esigenze. La perfetta digeribilità e il pericolo di creare fessurazione nell'intestino. Va da se che anche la quantità può incidere.

Filippo Cecchinato